Na ostrzu noża

Czy szkolenia są ważne?

Ktoś kiedyś powiedział, że jedyną stałą w życiu jest zmiana. Nikt nie ma wiedzy absolutnej z danej dziedziny. Można być specjalistą, ale trzeba pamiętać, że swoją wiedzę trzeba pogłębiać i przypominać tę już zdobytą.

Podpatrywanie ciekawych rozwiązań kulinarnych jest szalenie ważne, dla właściwie prowadzonego biznesu. Klienci lubią nowości, chcą być zaskakiwani nowymi sposobami na przygotowywanie klasycznych potraw.

Wiedza jest ulotna, a szkolenia pomagają ją systematyzować i eliminować błędy w procesie przygotowywania potraw. Weźmy przykład gotowania ziemniaków. Prozaiczna czynność, a nie jednego kucharza może zaskoczyć. Gdybyśmy spytali kucharzy, jak gotować właściwie ziemniaki, to spora część by nie wiedziała tak do końca, bo ulegają rutynie podczas przygotowywania potraw. Ziemniaki, by zawierały jak najwięcej wartości odżywczych należy wrzucić do gotującej wody i koniecznie posolić. Woda, a której gotujemy ziemniaki, powinna lekko je zakrywać. A jeśli chcemy, by ziemniaki miały wspaniały aromat, to polecam do ich gotowania dołożyć gałązkę koperku.

Szkolenia uczą wiedzy praktycznej, zdobytej na podstawie błędów innych. Jeszcze jeden ciekawy przykład dotyczący krojenia fety. Co należy zrobić, by ten ser się nie kleił do noża? Nóż należy zamoczyć każdorazowo przed krojeniem. A i jeszcze jeden przykład. Jak wydostać nasiona granatu? Granat kroimy na pół i go ostukujemy, by nasiona same wyleciały.

Nie bójmy się stawiać czoła szkoleniom. Wiem ze swojego doświadczenia, że kucharze nie lubią weryfikować swoich umiejętności. W ich mniemaniu, takie szkolenia narażają ich na ośmieszenie.

Obsługa imprez okolicznościowych

Często w swojej pracy spotykam się z pytaniami kelnerów, jak należy właściwie podchodzić do obsługi imprez okolicznościowych. Jak prowadzić właściwą komunikację z gośćmi, kiedy podawać dania główne, zakąski, desery, dania dodatkowe?

Odpowiem, że zależy od wielu czynników. Po pierwsze, jaki rodzaj imprezy obsługujemy. Po drugie, jak rozbudowane jest menu. I po trzecie, jaki jest przewidywany czas trwania imprezy.

W przypadku, imienin, chrzcin, urodzin, wesel, styp ustalamy z osobą odpowiedzialną za organizowanie przyjęcia, jak rozbudowane ma być menu, ile będzie gości, czas trwania imprezy. W większości przypadków, to jeden z kelnerów komunikuje się z organizatorem odnośnie godzin podawania potraw. Trzeba w tym uwzględnić czas odpoczynku pomiędzy poszczególnymi daniami gorącymi.

Zdarza się, że w przypadku urodzin, imienin, chrzcin goście zaczynają od przystawek, potem jedzą pierwsze danie, a następnie drugie. Trzeba pamiętać o konsultacji z gospodarzem przyjęcia, czy przystawki mają być wystawione wszystkie na stole, czy systematycznie dokładane.

Dobry kelner pamięta, że trzeba wymieniać na bieżąco zastawę stołową, uzupełniać napoje, by goście czuli się dopieszczeni.

Największym problemem dla kelnerów jest przestawienie się z obsługi bieżącej (kiedy klienci przychodzą z zewnątrz), na ciągłą (kiedy jest organizowana impreza).

W przypadku mojej pracy, łączymy oba typy obsługi- w jednej stali odbywa się impreza, a pozostałe dwie przeznaczamy dla klientów z zewnątrz. Unikamy rezerwowania całej restauracji na imprezy, by nie stracić klientów.

Kuchenne rewolucje- show, czy coś więcej?

Kuchenne rewolucje zmieniły oblicze wielu restauracji. Nie jednego restauratora doprowadziły do zawału serca, wdrażając ekstremalny plan naprawczy. Zmieniły także sposób patrzenia klientów na ten biznes.

Każdy z nas wielokrotnie chciał dowiedzieć się, jak są przygotowywane potrawy. Jak to robią kucharze, że tak szybko i efektownie podają dania (w tych dobrych restauracjach). Nasza ciekawość zadawała pytania, jak wygląda praca na kuchni. Czy ten stres towarzyszący kucharzom naprawdę wpływa tak destrukcyjnie?

Nim w Polsce pojawiły się kuchenne rewolucje, w Stanach Zjednoczonych królowały Kuchenne koszmary, których gospodarzem był Gordon Ramsay. Najsłynniejszy kucharz na świecie pomagał restauracji wdrażać ekstremalny plan naprawczy. Ramsay słynie z ciętego języka i nie przebierania w środkach, gdy chce osiągnąć zamierzony cel. Bez pardonu potrafił zmieniać restaurację i nastawienie właścicieli, za cenę przerwania nakręcania odcinka (odcinki kończyły nie zawsze happy endem).

Gordon Ramsay z iście piekielnym nastawieniem przeniesionym wprost z Piekielnej Kuchni, rozkładał na czynniki pierwsze sposób prowadzenia biznesu przez właścicieli, a także umiejętności kulinarne kucharzy (kto oglądał Hell’s Kitchen, ten wie, jakim próbom byli poddawani kucharze i jakie napięcie towarzyszyło podczas gotowania).

W Polsce taką próbę rewolucjonizowania podjęła Magda Gessler w 2010 roku, kiedy TVN zaczął na prawach licencyjnych nagrywać odcinki Kuchennych rewolucji. Pomysł przeniesienia programu na realia polskie spotkał się z dużym zainteresowaniem. Każdy odcinek śledziło i śledzi ponad dwa miliony widzów. Mimo już upływu siedmiu lat program cieszy się popularnością.

Każdy odcinek rewolucji Magdy Gessler oprócz bycia show, pokazuje bardzo ważne aspekty prowadzenia własnego biznesu: od strony kosztowej, kadrowej, zakupowej, po wystrój wnętrza i skład karty menu. Co więcej punktuje okropne przyzwyczajenie ludzi pracujących w gastronomii- mrożenie potraw i nie zwracanie uwagi na standardy i przepisy sanitarne dotyczące odpowiedniego przechowywania żywności

Sam pracuję w gastronomii i zasady czystości są na pierwszym miejscu. Wychodzę z założenia: Tak przygotowuje potrawy, jakbym to ja miał je spożyć i za nie zapłacić.

Dzięki takim programom nasze społeczeństwo staje się bardziej świadome kulinarnie i wyższą stawia nam poprzeczkę.

Kawiarnie sieciowe a lokalne

Kawiarnie sieciowe oferują pewien standard w obsłudze klienta. Obsługa ma być szybka, profesjonalna, bez zbędnych pytań. Każda kawa taka sama, według jasno określonych zasad- „m” to „m”, „l” to „l”. Taka sama zastawa, bo klient musi mieć pewność, że w każdym mieście dostanie taką samą latte.

I dobrze, standaryzacja jest potrzebna, bo ogranicza stratę czasu. Tylko, gdzie podział się duch długich rozmów, w przytulnym miejscu, który daje poczucie komfortu? Wiem, od razu będę słyszał głosy krytyki, że przecież kawiarnie sieciowe są pięknie urządzone, posiadają swój klimat i pozwalają na długie rozmowy. Wszystko to prawda, ale czy nam jednak czegoś nie brakuje?

Nie tak dawno w jednej z takich kawiarni, zaobserwowałem dość ciekawą sytuację. Młody barista, chciał (oprócz standardowej rozmowy dotyczącej rodzaju kawy, wielkości kubka) nawiązać rozmowę o pogodzie, czy upodobaniach związanych z piciem kawy. Na to klient, jakby nie nawykły do tego rodzaju konwersacji, szybko uciął rozmowę słowem „dziękuję”.

Żyjemy w zatomizowanym świecie, gdzie każdy z nas ma do odegrania pewne społeczne role. Mamy także potrzebę dzielenia się naszymi doświadczeniami. Doskonałymi miejscami na rozmowę również z personelem są lokalne kawiarnie. Można je przyrównać do azylu, gdzie człowiek może się zaszyć i swobodnie porozmawiać. Gdzie potrzeba rozmowy nie zostanie potraktowana przez baristę „następny proszę”.

W takich miejscach oświadczamy się, płaczemy, bo ktoś kogoś zdradził, dokonujemy decyzji rozwodowych. Powracamy po czasie z nowym partnerem, partnerką. Mamy swój ulubiony stolik. Obsługa wie, że nie trzeba podawać karty, bo zawsze zamawiamy cynamonowe latte i ciasto czekoladowe.

Zatem korzystajmy globalnie, a smakujmy lokalnie he

Jak nas widzą, tak nas komentują

Ostatnio przeprowadziłem bardzo ciekawą rozmowę z pewnym restauratorem na temat widoczności kawiarni bądź restauracji w social mediach.

Jedna z zasad naczelnych marketingu internetowego mówi: jeśli cię nie ma w sieci – nie istniejesz. Trzeba sobie zdawać sprawę, że restauratorzy chcąc mieć udział w internetowym torcie społecznej uwagi, muszą zaprzyjaźnić się z social mediami. Warto śledzić poczynania konkurencji w internecie i zadać sobie pytanie: jak to robią, że mają dużą klikalność? Specjaliści od budowania contentu w sieci zgodnie podkreślają, że istotną rolę odgrywają filmy. Rok 2017 jest rokiem wideo i warto pójść w stronę nagrywania gotowania, a także pracy w kuchni. Dla klientów, ceniących jakość przygotowywanych potraw, dość istotną rolę odgrywa jakość i sposób przygotowanego posiłku. Restauracje, które zamieszczają w sieci, jak gotują,  mają dodatkowy atut potwierdzający swój profesjonalizm i uczciwość. A propos uczciwości – nie powinno się zamieszczać zdjęć z internetu, ilustrujących potrawy w restauracji. Klient bardzo szybko zweryfikuje, czy wizualnie danie odpowiada stanowi faktycznemu.

Praca kelnera w gastronomii

Praca kelnera, czy kelnerki w szeroko pojętej gastronomii nie jest łatwa. Wymaga zaangażowania i chęci udoskonalania swojej wiedzy.

Często zdarza się, że praca kelnera jest traktowana, jako coś dorywczego

i dodatkowego, do czego nie wymagane są odpowiednie kwalifikację. Na szczęście takie podejście ulega zmianie. Już nie tylko restauracje i hotele o wysokim standardzie zatrudniają wykwalifikowany personel. Pracodawcy prowadzący małe restauracje, zwracają uwagę na to, by kelnerzy posiadali wysoką kulturę osobistą i byli gotowi do podnoszenia swoich kwalifikacji. Wiele w tym zakresie zrobiły „Kuchenne rewolucje” Magdy Gessler, które punktowały niedociągnięcia kelnerek i kelnerów.

Dobra obsługa kelnerska powinna się charakteryzować odpowiednią postawą wobec gościa, powitania go i pożegnania, fachowym doradztwem w wyborze potraw. Kelner powinien powinien znać na pamięć kartę menu i umieć krótko scharakteryzować każdą z potraw wraz z ich składem. Często tak jest, że klienci pytają się obsługi, czy dana potrawa nie zawiera np. papryki, orzechów, czy składników zawierających gluten. Źle świadczy o restauracji, jak obsługa nie ma wiedzy o potrawach.

Ponadto kelner powinien znać się na winach, jakie są serwowane w restauracji, by móc w sposób fachowy doradzić klientowi. Doświadczenie pokazuje, że klient, który jest dopieszczony przez obsługę, chętniej poleca restaurację swoim znajomym.

Dobry kelner jest filarem każdej restauracji. A w małej gastronomii odgrywa kluczową rolę, gdyż działa jak dobra reklama.

W dzisiejszych czasach, dobre danie to za mało, by przyciągnąć klientów. Liczy się miła i fachowa obsługa.

Ubiór kelnera, a definicja miejsca

W felietonie dotyczącym pracy kelnerów w gastronomii pisałem o wymogach jakim powinna sprostać osoba, pracująca na obsłudze. Nie chciałem rozbudowywać poprzedniego artykułu o wiedzę fachową, gdyż mogłaby być to praca akademicka.

Tak, praca kelnera, czy kelnerki jest swego rodzaju „sztuką uwodzenia” (he). Lecz nie o uwodzeniu będzie tu mowa, a o odpowiednim ubiorze w małych restauracjach, bo bywa z tym różnie.

W restauracji, w której pracuję pracodawca kładzie na schludny i stonowany ubiór pracowników. Ja bym poszedł dalej w doborze garderoby dla kelnerek i kelnerów.

Ktoś kiedyś powiedział, że ubiór kelnera powinien komunikować, że to właśnie on jest osobą, która zajmuje się obsługą gości. Często zdarza się w małych gastronomiach, że ubiór kelnerów i kelnerek jest dowolny i jedynie zapaska informuje, że dana osoba pracuje tu i tu. Tak wg mnie nie powinno być. Ubiór kelnera powinien być dopasowany do rodzaju restauracji, w której pracuje. W myśl powiedzenia, jak Cię widzą… A klienci widzą wszystko i znają się na usługach gastronomicznych dzięki programom kulinarnym, które popularyzują gotowanie, ale także zwracają uwagę na sposób podania potraw i obsługę.

Ubiór kelnera w małej gastronomii powinien zawierać logo restauracji i charakterystyczny motyw, jaki określa dane miejsce: np. kaszkiet, jak jest to restauracja stylizowana na lata dwudzieste, czy motyw regionalny. Strój obsługi definiuje definiuje klimat miejsca, jest kapitalną wizytówką dla stałych klientów, a także dla osób przyjezdnych.

Jak pracuje bezpieczna kuchnia?

Na prośbę jednego z czytelników/czytelniczek postanowiliśmy zająć się tematem bezpieczeństwa pracy w kuchni „od kuchni”.

Wspólnym mianownikiem dla osób związanych z gastronomią jest praca pod presją czasu. Obok dobrego smaku, kucharz powinien odznaczać się dobrą organizacją pracy, czyli tym wszystkim, co wpływa na jego efektywność: wcześniej przygotowane półprodukty, porządek na stanowisku, dbałość o elementy dekoracyjne do potraw.

Niesamowicie ważnym czynnikiem, decydującym o dynamice wydawanych potraw jest bieżące mycie patelni, garnków, noży, by uniknąć ich spiętrzania, co w konsekwencji może przyczynić się do wypadków w kuchni. Wypadkom sprzyja mokra podłoga. Przepisy bhp (nie należą do miłej i przyjemnej lektury) jasno i wyraźnie mówią, że należy bezwzględnie wycierać podłogę, gdy się coś na nią wyleje. W swojej praktyce doświadczyłem mrożącego krew w żyłach zdarzenia: kelnerka wchodząc na kuchnię, poślizgnęła się na mokrej podłodze i cudem uniknęła uderzenia głową o rant stołu.

Kończąc wątek bezpieczeństwa zwracam uwagę na bieżące mycie noży i nie wkładanie ich do zlewu lub garnków. Jak życie pokazuje, taki zanurzony nóż w wodzie stwarza niebezpieczeństwo skaleczenia się podczas mycia naczyń. Pamiętajmy, że praca w kuchni, jest pracą zespołową i trzeba dbać o bezpieczeństwo – nie tylko swoje, ale także naszej ekipy.

Wierzę, że wszyscy stawiają na zdrowie i bezpieczeństwo podczas pracy w kuchni i te wskazówki mają charakter ugruntowujący posiadaną wiedzę.